Tomaten

Tomaten aus Italien

Obwohl die Tomate ursprünglich aus Mexiko stammt und mit der Eroberung Amerikas durch die Spanier nach Europa kam, ist Italien sicherlich heute die Küche, die am besten für ihre Verwendung der roten Früchte bekannt ist. Italienische Tomaten sind identitätsstiftend für die italienische Küche – wer kann sich schon eine echte italienische Pizza ohne Tomatensoße vorstellen? Auch viele Pastagerichte sind ohne Tomaten undenkbar: Napoli, Bolognese und alla Norma sind nur drei Varianten, die ohne nicht auskommen.

Das italienische Wort für Tomate, pomodori zeigt übrigens, dass die ursprünglich aus Mesoamerika eingeführten Tomaten gar nicht kräftig rot waren wie die heutigen, sondern gelb, denn pomodoro bedeutet Goldapfel.

Die erste urkundliche Erwähnung von Tomaten in Italien stammt vom 31. Oktober 1548, allerdings wurden sie damals nur aus ästhetischen Gründen in Blumenbeeten angebaut.

Tomaten – Gemüse oder Obst?

Bei der Frage, ob Tomaten zu Gemüse oder Obst zählen, scheiden sich die Geister. Die meisten Menschen gehen wahrscheinlich davon aus, dass es ein Gemüse ist. Warum eigentlich? Weil man sie kocht? Weil sie nicht so süß sind wie Äpfel oder Bananen? Weil sie nicht IN der Erde wachsen wie Möhren oder Kartoffeln? Die letzte Frage zielt schon in die richtige Richtung. Botanisch gesehen werden Tomaten nämlich zum Obst gezählt, weil sie eine Frucht aus der Blüte entwickeln, die wiederum die Samen trägt. Erstaunlicherweise gibt es aber eine Gerichtsentscheidung aus dem Jahr 1883 des Supreme Courts in den USA, die die Tomate für Zollfragen dem Gemüse zuordnet. Das Gericht begründete seine Entscheidung unter anderem damit, dass Tomaten vor allem für den Hauptgang verwendet werden, Obst hingegen eher als Dessert.
Wir haben uns weiter entwickelt seit 1883, kann man da nur feststellen.
Die Tomate gehört heute zum Lieblingsobst (wahlweise –gemüse) der Deutschen. Sie ist nicht nur vielseitig verwendbar und schmeckt gut, sondern ist auch noch gesund und mit einem Wasseranteil von ca. 95% sehr kalorienarm.

Dosen-Tomaten – Tomaten aus der Dose

Anders als bei vielen anderen Obst- und Gemüsearten ist es durchaus nicht verwerflich, Tomaten aus der Dose beim Kochen zu verwenden. Im Gegenteil – statt frische niederländische Wassertomaten zu benutzen, haben italienische Dosentomaten den entscheidenden Vorteil, dass sie tatsächlich sonnengereift sind und erst dann in die Dose kamen. Den Unterschied kann man deutlich schmecken.
Des Weiteren macht man sich mit Dosentomaten unabhängig von der Erntesaison. Außerdem ist die Zubereitung einfacher, wenn man die Tomaten nicht erst schälen und entkernen muss.

San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP

Die San-Marzano-Tomaten werden zu den Pflaumentomaten gezählt. Sie haben eine längliche Form und eine kleine Spitze am Ende. Ihr dickes Fruchtfleisch und die wenigen Samen machen sie sehr beliebt bei Köchen weltweit.
Im Vergleich zur Roma-Tomate, die ebenfalls zu den Pflaumentomaten gehört, sind die San-Marzano-Tomaten weniger sauer und dafür süßer. Die Samen sind beinah weltweit verfügbar, doch nur die Tomaten, die tatsächlich im Sarno-Tal angebaut wurden, dürfen sich San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP (DOP, Denominazione d' Origine Protetta, Geschützte Ursprungsbezeichnung) nennen.
Die Qualität wird hoch geschätzt und so verwundert es nicht, dass Fälschungen im Umlauf sind, deren Distributoren das Ansehen des DOP-Siegels ausnutzen wollen. Im November 2010 haben italienische Carabinieri Dosentomaten im Wert von 1,2 Mio. € konfisziert.

Man nimmt an, dass die San-Marzano-Tomate seit 1770 in und um San Marzano sul Sarno angebaut wurde, denn in diesem Jahr schenkte das Vizekönigreich von Peru einige Samen dem Königreich von Neapel.

Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP

In Kampanien im Süden Italiens wird die Piennolo-Tomate angebaut, die mit vollständigem Namen Pomodorino del Piennolo del Vesuvio heißt. Sie hat seit Mai 2009 DOP-Status. Das Anbaugebiet beschränkt sich auf 18 Kommunen um den Vesuv; fast alle liegen im Vesuv-Nationalpark.
Die Traubentomaten sind recht klein und haben eine dicke Schale. Das macht sie lange lagerfähig. Daher leitet sich auch der Name Piennolo ab, denn die Tomaten werden in Trauben bis zum Winter gelagert und Piennolo bedeutet Pendel.
Sie hängen dann von den Balkonen oder werden in Scheunen aufbewahrt.
Sie haben ein intensives Aroma, da künstliche Bewässerung während des Anbaus verboten ist und die viele Sonne in Kampanien während der Fotosynthese für eine intensive Zuckerumwandlung in den Pflanzen sorgt.

Roma-Tomaten

Roma-Tomaten gehören wohl zu den bekanntesten Sorten, die zu Dosentomaten verarbeitet werden. Sie sind eine Kreuzung aus San-Marzano-Tomaten und zwei anderen Sorten. Die Pflaumentomaten kommen teilweise als frische Tomaten in den Handel; weitaus größere Mengen werden jedoch zu Dosentomaten verarbeitet. Roma-Tomaten gibt es in Gelb  und in Rot; beide Sorten sind kernarm. Trotz ihres Namens, der nach Italien verweist, werden Roma-Tomaten vor allem in Australien, Großbritannien, den USA und Mexiko kultiviert.

Getrocknete Tomaten

Getrocknete Tomaten sind eine beliebte italienische Delikatesse. Durch die Reduzierung des Wassers (unter Verwendung von Salz) sind sie im Geschmack noch intensiver als frische Tomaten. Wenn Sie in Öl eingelegt sind, dient das Fett noch einmal als Geschmacksverstärker.
Man kann sie zu allerlei Antipasti verarbeiten – pur oder in Suppen und Salaten. Zu einem Pesto im Mörser verarbeitet, ergeben sie ein schmackhaftes Pesto rosso, das man zu Pasta oder auf Brot genießen kann.
Bei der Herstellung werden große Tomatensorten verwendet, da durch das austretende Wasser bei der Trocknung auch die Größe reduziert wird. Je nach verwendeter Sorte können zwischen 88 und 93% Gewichtsverlust auftreten, so dass man für ein Kilogramm sonnengetrocknete Tomaten acht bis 14 kg frischer Tomaten benötigt.