Pizzasoße – Original-Rezept aus Neapel

In Deutschland findet man oft Rezepte für Pizzasauce mit Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern, Gemüsen und sogar mit Rotwein. Das schmeckt auch alles lecker, nur kann es nicht den Stempel „italienisch“ tragen.

Was macht gute Pizza-Sauce aus?

Bei italienischen Pizzabäckern gilt: Weniger ist mehr. Auf eine neapolitanische Pizza beispielsweise, kommen generell nur wenige Zutaten, die dafür in sehr hoher Qualität.

Keiner würde hier auf die Idee kommen, eine Pizzasauce mit Wein oder Möhren zu verfeinern oder die Sauce gar stundenlang einzukochen. Kein Basilikum, kein Oregano, kein Rosmarin. Im Gegenteil.

Es gibt im Italienischen nicht mal ein gängiges Wort für Pizzasauce. Man nimmt hier einfach „Pomodori“ und meint damit Tomaten.
Die klassische Soße für Pizza Margherita in Neapel besteht denn auch aus Tomate pur.

Bei den meisten Pizzabäckern kommen also nur abgetropfte, grob pürierte oder mit der Gabel zerdrückte Dosentomaten, die eventuell noch mit etwas Salz gewürzt sind, auf den Teig.

Die richtigen Tomaten für die Pizzasauce: San Marzano

Wie gut die Pizza dann schmeckt, hängt auch von der Qualität der Dosentomaten ab. Neapel liegt ja gleich am Vesuv und hier in der fruchtbaren Vulkanerde wachsen die besten Tomaten der Welt. Sie heißen genauso wie ihr Ursprungsdorf San Marzano.

Was macht diese San Marzanos nun so besonders? Sie bekommen die Nährstoffe vom Vulkan und die pralle mediterrane Sonne. Sie sind unglaublich aromatisch, haben kaum Kerne und sind so empfindlich, dass sie von Hand geerntet werden. Die Tomatendose (die übrigens auch in Neapel erfunden wurde) schützt ihr wertvolles Aroma. Öffnet man die Dose und erhitzt die Tomaten schmecken sie sogar noch besser als frisch vom Strauch.

Geerntet werden die San Marzanos wenn sie vollreif sind, also von Juli bis September. Auf jeder Dose ist der Tag der Ernte vermerkt. Wenn auf Ihrer Dose eine Zahl zwischen 190 und 250 steht, wurde die Tomate mit optimaler Reife im Sommer geerntet.

Die echte Pizzasauce ist: Puristisch

In Neapel steht an der berühmten Pizzerai „Da Michele“ geschrieben:

„Perciò nun e cercate
sti pizze complicate
ca fanno male â sacca
e o stommaco patì…“

„Such nicht nach vollgeladener Pizza,
die schadet dem Portemonnaie und
liegt schwer im Bauch.“

Tomatensauce Pizza – Tricks und Tipps

• Statt frischen Tomaten Dosentomaten benutzen!
• Mit San Marzanos schmeckt es original wie in Neapel!
• Weniger ist mehr!