Bolognese – Das ist das Original!

Du liebst Spaghetti Bolognese? Hier findest du das Original-Rezept für das echte Ragù alla Bolognese aus Italien! Lerne Schritt für Schritt, wie du die traditionelle Sauce nach authentischen Vorgaben zubereitest – direkt aus Bologna

2 Stunden 20 Minuten Mittel Mit Fleisch

Von Jens 4 Min Lesezeit

Ragu alla Bolognese con Pappardelle
Bolognese heißt in Italien Ragù

Du liebst Spaghetti Bolognese? Hier findest du das Original-Rezept für das echte Ragù alla Bolognese aus Italien! Lerne Schritt für Schritt, wie du die traditionelle Sauce nach authentischen Vorgaben zubereitest – direkt aus Bologna

Bolognese – Originalrezept aus Italien

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Spaghetti Bolognese ist das wohl beliebteste Pastagericht Deutschlands! Ob Jung oder Alt, jeder kennt sie, jeder liebt sie. Doch wie kochen Italiener die Fleischsoße und was ist wirklich drin? Dieses Rezept von der Accademia Italiana della Cucina schafft Klarheit.
6 Personen
Zutaten
  • 300 g grob gehacktes, mageres Rindfleisch, aus Bauch oder Rücken
  • 150 g Pancetta (Schweinespeck)
  • 50 g Karotte, fein gewürfelt
  • 50 g Stangensellerie, fein gewürfelt
  • 50 g Zwiebel, fein gewürfelt
  • 300 g San Marzano Tomaten, geschält
  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml Vollmilch
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • Olivenöl oder Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • eventuell ein Schuß Sahne, je nach verwendeter Pasta
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden
Gesamtzeit 2 Stunden 20 Minuten

Schritt für Schritt durch’s Rezept

  1. Schritt 1
    Schwitze den fein gewürfelten Pancetta in einer großen Pfanne an.
  2. Schritt 2
    Gib 3 EL Öl oder 50 Gramm Butter und das fein gehackte Gemüse (Zwiebel, Sellerie und Karotte) dazu.
  3. Schritt 3
    Danach das Rinderhackfleisch beimengen, scharf anbraten und umrühren.
  4. Schritt 4
    Jetzt das Ganze mit Rotwein ablöschen und umrühren bis dieser verdunstet.
  5. Schritt 5
    Nun gibst du die geschälten Tomaten und die Gemüsebrühe hinzu und lässt das Ragù ca. 2 Stunden lang abgedeckt köcheln.
  6. Schritt 6
    Kurz bevor das Ragù (die Soße) fertig ist, fügst Du die Milch hinzu und schmeckst das Gericht mit Salz und Pfeffer ab.
  7. Schritt 7
    Die Accademia Italiana della Cucina empfiehlt:
    „Am Ende, wenn das Ragù fertig ist, gibt man für gewöhnlich etwas Sahne hinzu, sofern man getrocknete Nudeln verwendet. Bei frischen Tagliatelle lässt man die Sahne weg."
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Bolognese selber machen – Schritt für Schritt

San Marzano Tomaten
Die besten Tomaten für Bolognese

Die echte San Marzano ist die Königin der Tomaten: Sie gedeiht ausschließlich in der Region Agro Sarnese Nocerino, am Fuße des Vesuvs. Sie leuchtet kräftig rot, hat kaum Kerne aber schmeckt unglaublich fruchtig und süßaromatisch. Sie schenkt Deiner Bolognese diesen unvergleichlichen Geschmack, den Du sonst nur aus dem Ristorante kennst.

Spaghetti Bolognese gibt es nicht!

Spaghetti Bolognese ist das wohl beliebteste Pastagericht Deutschlands! Ob Jung oder Alt, jeder kennt sie, jeder liebt sie. Doch wie kochen Italiener die Fleischsoße und was ist wirklich drin?

Fragt man in Bologna in einem Restaurant nach Spaghetti Bolognese, bekommt man wahrscheinlich zur Antwort: „Gli spaghetti bolognese non esistono“ (zu Deutsch: „Spaghetti Bolognese gibt es nicht“). Denn eigentlich handelt es sich bei dem italienischen Klassiker um eine Wortschöpfung, die so auf keiner Speisekarte zwischen Turin und Neapel zu finden ist.

In Italien bezeichnet man das Gericht als Ragù alla bolognese. Das Wort Ragù leitet sich von dem französischen Verb ragoûter ab, was so viel wie „den Gaumen reizen“ bedeutet.

Pasta in Bologna

Wo liegt der Usprung von Ragù alla bolognese?

Die erste dokumentierte Erwähnung (Ende des 18. Jh.) einer Fleischsauce gereicht mit Nudeln stammt aus Imola, in der Nähe von Bologna.

Im Jahre 1891 veröffentlichte der Seidenhändler Pellegrino Artusi, der als Vater der italienischen Nationalküche gilt, sein Kochbuch mit dem Titel: „Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“.

In diesem führt er ein Rezept mit dem Namen „Maccheroni alla bolognese“ an. Neben Rind- und Dörrfleisch, empfiehlt er auch die Verwendung von getrockneten Pilzen, Trüffel und Gänseleber.

Fast ein ganzes Jahrhundert später, im Jahre 1982, hinterlegte die Accademia della Cucina und die Confraternita del Tortellino bei der Handelskammer von Bologna ein Rezept, das bis heute als das Original gilt. So wollte man für die nachkommenden Generationen ein Stück italienische Kochgeschichte bewahren.

Ragu di Bolognese
Bolognese isst man mit Tagliatelle

So serviert ein Italiener Ragù- mit Tagliatelle

Weiterhin hält sich der Irrglaube, dass „Bolognese“ mit Spaghetti gereicht wird. Doch jeder Italiener weiß: Dicke Saucen haften nicht gut an Spaghetti. Jeder kennt es, wenn die Pasta auf der Gabel schwungvoll eine Pirouette dreht und die Sauce einsam auf dem Teller zurückbleibt.

Traditionell wird das Ragù mit Tagliatelle serviert. An den breiteren Bandnudeln bleibt die Sauce besser haften. Zudem rauen viele italienische Nudelmeister die Oberfläche auf.

Spaghetti hingegen werden eher mit leichten, dünneren Soßen serviert. Weiterhin passen auch andere breite, flache Nudelformen, wie Pappardelle, Fettuccine oder kurze Rohrformen, wie Rigatoni oder Penne zum Ragù alla bolognese.

P.S.: Natürlich ist es bei Ragù alla bolognese ebenso, wie bei anderen italienischen Speisen: Jede Familie kocht ihre eigene Version des Rezeptes und immer ist die eigene die Beste 😉

Tagliatte haben eine grobe Textur für die Sauce

Vegetarische Bolognese

Du kannst diese Soße auch für Vegetarier kochen. Du musst einfach nur das Hackfleisch und den Speck weglassen und an deren Stelle andere Zutaten verwenden. Möglich sind Veggie-Hack und Veggie-Speck aus dem Supermarkt. Du kannst statt Fleisch aber auch Linsen, gehackte Walnüsse, kleine Sojaschnetzel oder Seitan verwenden.

Jens Depenau
Hi, ich bin Jens! Italienliebhaber, Hobby-Barista und Gründer von Gustini, Deinem Shop für die leckersten Spezialitäten aus Bella Italia. Ich bringe Dir Italien auf den Tisch!
Gib Deinen Senf Balsamico dazu!

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  1. Michael
    am 15. November 2024 um 18:02

    5 Sterne
    Saulecker!!!! Etwas aufwendiger als eine Fertigsosse!! Ich verschenke die Bolo inzwischen zu allen Gelegenheiten an meine Kinder!!!! DIe lieben sie!!! Und deren Kinder auch!

    1. Jens Depenau
      am 18. November 2024 um 08:44

      Wow, danke Michael für Deine Bewertung. Danke! Das ist immer das größte Lob, wenn jemand vom Geschmack so richtig begeistert ist. Viele liebe Grüße e arrivederci!

  2. Selveo
    am 10. November 2024 um 19:47

    1 Stern
    Das ist nicht wirklich lecker. Habe es so gekocht wie angegeben

    1. Jens Depenau
      am 11. November 2024 um 08:22

      Buongiorno Selveo, danke, das du das mit uns teilst. Schwer, einzuschätzen, woran das jetzt liegt. Aus den Kommentaren geht hervor, dass viele Leute das Ragù mögen. Manchmal ist es halt einfach eine Geschmacksfrage. Grazie mille und arrivederci!

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