Pastaschule 14: Maltagliati selber machen

Maltagliati selber machen

Maltagliati sind eine der einfachsten Formen, die man selber machen kann. Entstanden sind sie aus den Resten, die bei der Zubereitung von Tagliatelle entstehen. Wenn man sie allerdings für sich zubereitet, nimmt man für diese Form aus der Emilia-Romagna gewöhnlich den Teig aus Hartweizengrieß und nicht den mit Eiern, der für Tagliatelle benötigt wird.
Für die Zubereitung braucht man außerdem ein Nudelholz, das man zur Not aber auch durch eine leere Weinflasche ersetzen kann, und ein Teigrädchen für gewellten oder Zackenschnitt.

Maltagliati selber machen – Schritt für Schritt

Nudelteig für Maltagliati

Für den Nudelteig für 4 Personen benötigen Sie 400 g Hartweizenmehl und ca. 200 ml Wasser. Mischen Sie Mehl und Wasser zunächst in einer Schüssel und kneten es dann zu einem glatten Teig. Wir haben in unserem Beispiel für den einen Teig das Wasser durch mit Natron versetzten Rotkohlsaft ersetzt, der dem Teig diese petrolfarbene Note verliehen hat. Den Teig formen Sie zu einer Kugel und wickeln ihn luftdicht in Frischhaltefolie und lassen ihn ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. (Dass der Nudelteig auf den Schneidebilden eher lila aussieht, liegt an der mangelnden Oxidation im Kühlschrank. Beim Trocknen wurden die Maltagliati wieder petrolfarben.)

Maltagliati schneiden

Anschließend nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank, kneten ihn noch einmal, damit er seine Elastizität wieder erlangt und rollen ihn auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche auf eine Dicke von 1 – 2 mm aus. Dann nehmen Sie das Teigrädchen und schneiden den Teig zunächst in 2 – 3 cm breite Streifen. Danach schneiden Sie ungefähr im rechten Winkel zu den ersten Schnitten die Streifen in 5 cm lange Abschnitte. Es soll nicht gleichmäßig sein, dann Maltagliati bedeutet „die schlecht Geschnittenen“.
Zum Antrocknen legen Sie die fertigen Maltagliati auf ein sauberes Baumwoll- oder Leinentuch. So einfach geht’s.

Maltagliati tricolori