Tintenfischsalat wie in Neapel
Tintenfischsalat aus Neapel, oft als "Insalata di Calamari" bezeichnet, ist ein klassisches Gericht aus der reichen kulinarischen Tradition Neapels und der umliegenden Region Kampaniens. Der Salat spiegelt die Nähe Neapels zum Meer und Liebe der Neapolitaner für frische Meeresfrüchte. Hier teilt unser neapolitanischer Kollege Antonio sein Rezept mit dir.
Der Star des Gerichts: Der Oktopus
Zentral für den Tintenfischsalat ist, wie der Name schon sagt, der Oktopus. In Neapel wird er mit großer Sorgfalt zubereitet, um die perfekte Textur zu erreichen – zart, aber nicht gummiartig. Die Kunst der Oktopuszubereitung ist für ambitionierte Köche ein faszinierendes Studienobjekt. Die Qualität und Frische des Tintenfischs sind entscheidend für den Salat. In Neapel wird großer Wert darauf gelegt, den Tintenfisch direkt von lokalen Fischern zu beziehen.
Schritt für Schritt durch’s Rezept
- Schritt 1Bringe einen großen Topf mit Wasser zum Kochen. Die Möhre und den Stangensellerie schälst Du und schneidest sie in grobe Stücke. Das geschnittene Gemüse, die Knoblauchzehe und die Lorbeerblätter gibst Du in das Wasser. Würze mit den Pfefferkörnern und Salz. Lass diesen Brühenansatz nun aufkochen.
- Schritt 2Während die Brühe aufkocht, kannst Du den Oktopus unter fließendem Wasser reinigen. Damit sich die Tentakel später dekorativ aufrollen, wird der Tintenfisch zunächst nur in den kochenden Brühenansatz getaucht.Halte ihn dazu am Kopf fest, tauche die Tentakel kurz unter Wasser und ziehe sie wieder komplett heraus. Wiederhole diesen Tauchvorgang fünfmal. Lege den Oktopus schließlich vollständig in den Topf und gare ihn bei mittlerer Hitze zugedeckt für 45 Minuten. Schöpfe gelegentlich den Schaum von der Oberfläche des Wassers.
- Schritt 3Nimm den Topf vom Herd und lasse den Oktopus im Kochwasser langsam abkühlen. Das dauert ca. 3 Stunden. Dadurch wird seine Konsistenz zart. Hebe unbedingt etwas Brühe für das Dressing auf!
- Schritt 4Lege den Oktopus auf ein Brett und schneide den Kopf ab. Entferne die Augen sowie die Innereien des Kopfes und den Schnabel. Schneide nun die Tentakel und den geputzten Kopf in 1 cm große Stücke und gib die Stücke in eine große Schüssel.
- Schritt 5Vermische für das Dressing in einer kleinen Schüssel das Olivenöl mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einem Schluck Oktopusbrühe. Hacke die Blätter der Petersilie fein. Verrühre alles gut, um eine Emulsion zu erhalten.
- Schritt 6Gieße das Dressing über den Oktopus und vermenge alles gründlich. Der Salat schmeckt schon super, wird aber noch besser, wenn er ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen darf.
- Schritt 7Serviere den Salat gut gekühlt und garniert mit Basilikumblättern und Zitronenschnitzen.
So servierst Du den Tintenfischsalat
Der Tintenfischsalat überzeugt mit seinem leichten und erfrischenden Geschmack, der ihn zu einem idealen Sommergericht macht. Er wird oft gekühlt serviert und ist daher besonders an heißen Tagen beliebt: als Antipasto oder als leichtes Hauptgericht.
Antonio, von dem unser Rezept stammt, sagt: “Dieser Salat wird in ganz Süditalien gegessen, als Antipasto im Ristorante, aber auch zu Hause. In meiner Heimat Neapel verfeinert man das Rezept noch mit grünen Oliven aus Gaeta, geschnittenem Stangensellerie und Kartoffeln, die im Pulposud gegart werden. Meine Mamma serviert ihn immer eisgekühlt auf einer großen Platte.”
Insalata di Polpo – Regionale Varianten
Abhängig von der Region in Italien finden sich viele Variationen des „Insalata di Polpo“, die lokale Zutaten und Gewürze verwenden. Beispielsweise gibt es Varianten mit Kapern, Orangen, Fenchel oder Tomaten.
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Kommentar schreibenEndlich ein tolles Rezept für Tintenfisch!
Großartiges Rezept…ich koche es definitiv ein zweites Mal 🙂