Bolognese – Originalrezept aus Italien von der Accademia Italiana della Cucina
Zutaten
- 300 g grob gehacktes, mageres Rindfleisch , aus Bauch oder Rücken
- 150 g Pancetta (Schweinespeck)
- 50 g Karotte , fein gewürfelt
- 50 g Stangensellerie , fein gewürfelt
- 50 g Zwiebel , fein gewürfelt
- 300 g geschälte Tomaten
- 100 ml Rotwein
- 100 ml Vollmilch
- 100 ml Gemüsebrühe
- Olivenöl oder Butter
- Salz
- Pfeffer
- eventuell ein Schuß Sahne , je nach verwendeter Pasta
Anleitungen
- Schwitzen Sie den fein gewürfelten Pancetta in einer großen Pfanne an.
- Geben Sie 3 EL Öl oder 50 Gramm Butter und das fein gehackte Gemüse (Zwiebel, Sellerie und Karotte) dazu.
- Danach das Rinderhackfleisch beimengen, scharf anbraten und umrühren.
- Jetzt das Ganze mit Rotwein ablöschen und umrühren bis dieser verdunstet.
- Nun geben Sie die geschälten Tomaten und die Gemüsebrühe hinzu und lassen das Ragù ca. 2 Stunden lang abgedeckt köcheln.
- Geben Sie kurz bevor das Ragù (die Soße) fertig ist die Milch hinzu und schmecken Sie das Gericht mit Salz und Pfeffer ab.
- Die Accademia Italiana della Cucina empfiehlt: „Am Ende, wenn das Ragù fertig ist, gibt man für gewöhnlich etwas Sahne hinzu, sofern man getrocknete Nudeln verwendet. Bei frischen Tagliatelle lässt man die Sahne weg."
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Spaghetti Bolognese gibt es nicht!
Spaghetti Bolognese ist das wohl beliebteste Pastagericht Deutschlands! Ob Jung oder Alt, jeder kennt sie, jeder liebt sie. Doch wie kochen Italiener die Fleischsoße und was ist wirklich drin?
Fragt man in Bologna in einem Restaurant nach Spaghetti Bolognese, bekommt man wahrscheinlich zur Antwort:
„Gli spaghetti bolognese non esistono“ (zu Deutsch: „Spaghetti Bolognese gibt es nicht“).
Denn eigentlich handelt es sich bei dem italienischen Klassiker um eine Wortschöpfung, die so auf keiner Speisekarte zwischen Turin und Neapel zu finden ist.
In Italien bezeichnet man das Gericht als Ragù alla bolognese. Das Wort Ragù leitet sich von dem französischen Verb ragoûter ab, was so viel wie „den Gaumen reizen“ bedeutet.
Wo liegt der Usprung von Ragù alla bolognese?
Die erste dokumentierte Erwähnung (Ende des 18. Jh.) einer Fleischsauce gereicht mit Nudeln stammt aus Imola, in der Nähe von Bologna.
Im Jahre 1891 veröffentlichte der Seidenhändler Pellegrino Artusi, der als Vater der italienischen Nationalküche gilt, sein Kochbuch mit dem Titel: „Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“.
In diesem führt er ein Rezept mit dem Namen „Maccheroni alla bolognese“ an. Neben Rind- und Dörrfleisch, empfiehlt er auch die Verwendung von getrockneten Pilzen, Trüffel und Gänseleber.
Fast ein ganzes Jahrhundert später, im Jahre 1982, hinterlegte die Accademia della Cucina und die Confraternita del Tortellino bei der Handelskammer von Bologna ein Rezept, das bis heute als das Original gilt. So wollte man für die nachkommenden Generationen ein Stück italienische Kochgeschichte bewahren.
So serviert ein Italiener Bolognese – mit Tagliatelle
Weiterhin hält sich der Irrglaube, dass „Bolognese“ mit Spaghetti gereicht wird. Doch jeder Italiener weiß: Dicke Saucen haften nicht gut an Spaghetti. Jeder kennt es, wenn die Pasta auf der Gabel schwungvoll eine Pirouette dreht und die Sauce einsam auf dem Teller zurückbleibt.
Traditionell wird das Ragù mit Tagliatelle serviert. An den breiteren Bandnudeln bleibt die Sauce besser haften. Zudem rauen viele italienische Nudelmeister die Oberfläche auf.
Spaghetti hingegen werden eher mit leichten, dünneren Soßen serviert. Weiterhin passen auch andere breite, flache Nudelformen, wie Pappardelle, Fettuccine oder kurze Rohrformen, wie Rigatoni oder Penne zum Ragù alla bolognese.
P.S.: Natürlich ist es bei Ragù alla bolognese ebenso, wie bei anderen italienischen Speisen: Jede Familie kocht ihre eigene Version des Rezeptes und immer ist die eigene die Beste 😉
Vegetarische Bolognese
Sie können diese Soße auch für Vegetarier kochen. Sie müssen einfach nur das Hackfleisch und den Speck weglassen und an deren Stelle andere Zutaten verwenden. Möglich sind Veggie-Hack und Veggie-Speck aus dem Supermarkt. Sie können statt Fleisch aber auch Linsen, gehackte Walnüsse, kleine Sojaschnetzel oder Seitan verwenden.
