Moretum Rezept – Römische Käsespezialität

Der antike Brotaufstrich schmeckt überraschend modern.

Moretum – Ein Rezept aus der Antike

Wer die italienische Küche liebt oder wer allgemein an Geschichte interessiert ist, für den lohnt sich der Blick in die antike römische Küche. Eine Küche, die gänzlich ohne Kartoffeln, Tomaten, Paprika, Mais, Kürbis und Truthahn verzichten musste, da diese Zutaten erst mit der Entdeckung Amerikas zur Verfügung standen. Selbst Hühner und Hühnereier wurden erst in der Spätantike in den Speiseplan aufgenommen. Dass die (reichen) Römer dennoch nicht darben mussten, zeigen die noch heute legendären Festmahle, u.a. jene von Lukullus veranstalteten.

Eines der Rezepte, das beinahe täglich auf den Tisch kam, war Moretum, ein vegetarischer oder sogar veganer Brotaufstrich, der in der Reibeschale mortarium zubereitet wurde und nach dem die Creme auch benannt ist. Sie können einen Mörser verwenden, um das Rezept auszuprobieren.
Die Quelle für das überlieferte Rezept ist ein Moretum genanntes Gedicht in 122 Hexametern von Vergil. In der Schrift De re rustica (=Vom Landleben) wird das Rezept in einer Variante mit Walnüssen beschrieben.

Die Zutaten für Moretum

Für die Zubereitung benötigen Sie 150 g Pecorino, frisch gerieben. Am authentischsten wird es selbstverständlich mit Pecorino romano DOP. Dazu kommen 3-5 geschälte Knoblauchzehen, 20 Korianderblätter, 1 Zweig Weinrauteblätter, etwas frisches Selleriegrün, 20 ml Balsamessig, 20 ml Olivenöl und eine Prise Meersalz. Weinrauteblätter sind schwierig zu bekommen; man kann sie für eine „Variante der Provinz Germania“ durch Bärlauch ersetzen. Der Pecorino kann durch Walnüsse ersetzt werden.

Die Zubereitung von Moretum

Die Zutaten werden im Mörser zerkleinert und zu einer Paste verarbeitet. Anschließend formt man sie zu Kugeln und serviert sie mit frisch gebackenem Brot. In der Übersetzung des Vergilschen Gedichtes heißt es:

„Zuerst gräbt der Bauer mit den Fingern vorsichtig im Boden und zieht vier Knoblauchzwiebeln mit ihren dicken Blättern heraus; dann nimmt er zarte Selleriespitzen und kräftige Weinraute und die dünnen Stengelchen des zitternden Koriander. Wenn er alles beisammen hat, setzt er sich ans Feuer und schickt das Sklavenmädchen nach einem Mörser. Er besprengt eine Zwiebel mit Wasser und gibt sie in den gehöhlten Mörser. Er würzt mit Salz und gibt anschließend harten Käse dazu. Dann mischt er die Kräuter darunter. Mit dem Stößel zerkleinert er den scharfen Knoblauch. Dann zerstößt er in kreisenden Bewegungen alles zu einer Mischung. Nach und nach verlieren die Ingredienzen ihre eigene Form; aus den vielen Farben wird eine einzige, nicht ganz grün, denn das Weiß hellt es auf, nicht glänzend weiß, denn die vielen Kräuter färben es. Und weiter geht die Arbeit: Nicht mehr heftig stoßweise wie zuvor, sondern schwer mahlend zieht der Stößel nun langsam Kreise. Dann träufelt der Bauer ein paar Tropfen von Athenes Olivenöl hinein, gibt ein wenig scharfen Essig dazu, und bearbeitet die Mischung weiter. Schließlich streicht er mit zwei Fingern ringsherum den Mörser aus und sammelt die ganze Mischung zu einer Kugel, so als bereite er Moretum. Unterdessen hat seine geschäftige Frau einen Brotlaib gebacken.“

Grundzutaten für Moretum: Essig und Olivenöl