Alles rund um Manitoba Mehl!
Manitoba Mehl liegt absolut im Trend. Doch was macht das Mehl so speziell? Wir klären alle wichtigen Fragen!
In Italien ist das Manitoba Mehl längst in allen gut sortierten Haushalten und Lebensmittelgeschäften angekommen. Kein Wunder also, dass auch die neapolitanische Traditionsmühle Caputo das Wundermehl anbietet, denn schließlich besitzt Mehl aus nordamerikanischen Weizensorten ganz besondere Eigenschaften. Auch wenn sich auf den ersten Blick vielleicht nicht jedem erschließt, weshalb Manitoba Mehl zu einer neapolitanischen Traditionsmühle wie Caputo passt, so wird dies bei genauerer Auseinandersetzung mit diesem „Spezialmehl“ schnell deutlich. Also, Vorhang auf für das stärkste aller Mehle!
Was macht Manitoba Mehl nun so besonders?
Manitoba Mehl besitzt einen sehr hohen Glutengehalt (Caputo –„Manitoba Oro – Tipo 0“ = 14,50%) und weist einen der höchsten W-Index-Werte von über 360 überhaupt auf. Der W-Index ist eine von drei relevanten rheologischen Eigenschaften und wird mit Hilfe eines Alveographen bestimmt, der die Backstärke des verwendeten Mehls misst. Je höher der W-Wert desto stärker und dehnbarer ist das Teiggerüst eines Mehls. Manitoba-Mehl kann zudem ganze 90% seines Gewichts in Wasser aufnehmen, was in einer längeren Triebzeit resultiert.
Wieso wird der Teig so elastisch und kräftig?
Eine wichtige Rolle spielen die beiden Basis-Proteine Glutenin und Gliadin. Glutenin sorgt für eine starke Teigfestigkeit, während Gliadin den Teig dehnfähig und elastisch macht. Beide reagieren in Verbindung mit Wasser und bilden eiweißhaltigen Verbindungen, das sogenannte Gluten (auch Klebereiweiß). Das Gluten sorgt für feste molekulare Verbindungen und somit für ein starkes Teiggerüst. Dieses hält während der Gärung die entstehenden Gase und lässt den Teig wunderbar aufgehen. Die eingenommene, voluminöse Position bleibt auch nach dem Backen bestehen.
Wie verwende ich Manitoba Mehl in der italienischen Küche?
Das Mehl ist für eine lange Teigführung mit viel Hefe, Butter oder Eiern geeignet. Es kann sowohl als Basis-Mehl, als auch ergänzend zu anderen Mehlen eingesetzt werden. Ich empfehle: Experimentieren Sie! Starten Sie mit einem Anteil von 10% am Gesamtvolumen des eingesetzten Mehl und steigern Sie sich später. Besonders gut eignet sich das Mehl des kanadischen Edelweizens als Grundlage für fluffige, luftige Kuchen. So z.B. für die italienischen Kuchen-Klassiker Panettone, Colomba und Pandoro. Auch ein luftiges Ciabatta und eine Pizza Napoletana lassen sich wunderbar backen.
Woher kommt der Begriff Manitoba?
Manitoba ist eine Prärieprovinz in Zentralkanada gelegen. Der Begriff leitet sich von der Sprache des Indianervolkes der Cree ab. „Manitou bou“ bedeutet so viel wie „der Engpass des Großen Geistes“ und meint den Manitoba See nordwestlich von Winnipeg. In der Provinz Manitoba wachsen diverse nordamerikanische, besonders widerstandsfähige Weizenarten. Das daraus verarbeitete Mehl hat es aufgrund seiner besonderen Fähigkeiten bis nach Italien geschafft. In Italien nennt man das Mehl aus den nordamerikanischen Weizensorten Manitoba Mehl bzw. farina americana. Fragt man allerdings in der eigentlich kanadischen Provinz nach, kennt kaum einer diese Bezeichnung.
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Vielen Dank.
Dieser Beitrag hat mir sehr geholfen dieses spezielle Mehl besser zu verstehen.
Ich möchte gerne Banh Mi Brötchen backen und dazu braucht es einen sehr hohen Gluten Anteil im Teig. -
Hallo liebes Gustini-Team,
ich habe das Manitoba -Mehl und einiges andere zum Pizza backen vor einiger Zeit bei Ihnen bestellt.
Nun habe ich leider nicht mehr das Rezept für den Pizzateig mit Manitoba -Mehl.
Könnten Sie mir das bitte zu kommen lassen?
Das wäre sehr nett.
Herzlichen Dank vorab für Ihre Mühe.
Mit freundlichen Grüßen
Carolin Kroher1 Kommentar
Buongiorno Carolin Kroher, vielen Dank für Ihre Anfrage. Sie können mit dem Manitoba Mehl ganz normal backen und müssen kein extra Manitoba-Rezept benutzen. Ein Rezept für typisch italienische Pizza finden Sie zum Beispielhier. Viel Freude beim Pizza backen! Grazie e arrivederci!