Tipo 00 und tipo 0: Alles über italienisches Mehl

Typ 405, Typ 550 – Die Mehltypen in Deutschland

Stellen Sie sich mal ein Getreidekorn vor. Sehen sie die braune Schale? Sie schützt einen Kern aus Stärke und Eiweiß. Um an diesen weißen Kern zu kommen, muss die Schale weg. Das geschieht in der Mühle. Je mehr man das Korn mahlt, desto mehr Schale wird vom Korn abgetrennt. Je weniger Schale gelöst wird, desto dunkler ist das Mehl UND desto mehr Mineralien sind enthalten. Logisch, denn bei solch einem Mehl ist noch viel von der braunen Schale enthalten.

Bei uns in Deutschland gibt die Type an, wieviele Mineralien im Mehl enthalten sind. Damit das überall gleich ist, gibt es eine DIN-Norm.

Wie wird der Mineralstoffgehalt gemessen?

Im Labor werden immer 100 g  Mehl bei 900 °C verbrannt. Übrig bleibt Asche. Die Asche besteht aus den Mineralstoffen des Mehls. Die Asche wird nun gewogen. Bleiben ca. 405 mg Mineral-Asche pro 100 g Mehl übrig, erhält das Mehl den Typ 405. Bleiben ca. 550 mg Mineral-Asche pro 100 g Mehl übrig, erhält das Mehl den Typ 550 usw.

Faustregel: Je höher die deutsche Type-Zahl, desto höher der Mineralstoffgehalt und desto dunkler das Mehl.

Tipo 0, Tipo 00 – Mehlytpen in Italien (aus Weichweizen – Grano Tenero)

Auch in Italien gibt der Tipo an, wieviele Mineralien das Mehl enthält. Allerdings sind die Einheiten nicht identisch mit denen der deutschen DIN und sie gelten nur für Mehl aus Weichweizen! Mehl aus Weichweizen heißt in Italien Farina. Es gibt die Klassen tipo 00, tipo 0, tipo 1 und tipo 2.  

Faustregel: Je höher die italienische Type-Zahl, desto höher der Mineralstoffgehalt und desto dunkler das Mehl. Für Pasta, Pizza und Feingebäck nimmt man meist tipo 00. Für italienische Broterzeugnisse tipo 00 oder 0.

Semola ist ein Sonderfall. Dazu gibt es einen eigenen Artikel.

Vergleich zwischen deutschem und italienischem Weichweizen-Mehl

Was macht eigentlich Gluten genau im Mehl?

Weizenmehl besteht aus zwei Elementen: Stärke und Protein. Der Proteingehalt liegt zwischen 9-15%.

Die zwei Hauptproteine wiederum heißen Glutenin und Gliadin. Kommen sie mit Wasser in Berührung, verbinden sich Glutenin und Gliadin zu dem Protein Gluten, auch genannt Klebeeiweiß.

Gluten musst Du Dir vorstellen wie ein feines Netz. Wenn Du einen Teig ansetzt, hält dieses Netz das Wasser und die Gase, die beim Gären entstehen im Teig fest. Sie können nicht entweichen. Der Teig geht aber richtig gut auf.

Je nachdem, wieviel Protein ein Getreidekorn in sich hat, desto mehr oder weniger Gluten wird sich aus dem Mehl entwickeln und desto mehr oder weniger gut geht Dein Teig auf.

W-Wert: Backstärke oder wieviel Gluten ist im Mehl?

Neben der Type, also dem Mineraliengehalt, gibt es noch andere Unterscheidungs-Kriterien für Mehl. Einer davon ist die sogenannte Backstärke, die in der Einheit W-Wert gemessen wird.

Dieser W-Wert sagt aus, in welchem Maße ein Teig aufgehen kann ohne zusammenzufallen.

Ein hoher W-Wert weist auf einen hohen Glutenanteil hin. Mehl mit einem hohen W-Wert kann viel Wasser absorbieren. Sein Teig wird relativ langsam aufgehen und eine robuste, feste Glutenstruktur aufbauen.

Ein niedriger W-Wert verweist auf einen niedrigen Glutenwert. Mehl mit einem niedrigen W-Wert kann relativ wenig Wasser aufnehmen. Sein Teig wird relativ schnell aufgehen. Die Glutenstruktur wird schwächer ausgeprägt sein.   

• bis W 170 – geringe Backstärke – absorbiert 50% seines Gewichts in Wasser: Kekse, Waffeln und zum Andicken von Soßen
• Ab W 180 – mittlere Backstärke – absorbiert 65-70% seines Gewichts in Wasser: Baguette, Brötchen, Pizza und Eierpasta
• Ab W 280 – hohe Backstärke – absorbiert 65-70% seines Gewichts in Wasser: Brot, Pizza, Eierpasta, Brioche
• Ab W 350 – sehr hohe Backstärke – absorbiert 90% seines Gewichts in Wasser: Panettone, Beimischung zu anderen Mehlen um deren W Wert zu erhöhen

W-Wert und verschiedene Gehzeiten des Pizzateiges:

Wer auf die Schnelle eine Pizza backen möchte, nimmt ein Mehl mit einem niedrigeren Glutengehalt und W-Wert, weil die Hefegärung damit schneller geht. Ein Beispiel-Mehl ist das Caputo Classica Blu mit W-Wert 200-230. Schon nach 2 Stunden ist sein Teig soweit.

Wer eine Pizza nach allen Regeln der italienischen Kunst backen möchte, nimmt ein Mehl mit mittlerem bis hohem Glutengehalt und W-Wert. Das kann besser aufgehen und ergibt einen elastischeren Teig. Die Hefegärung braucht länger. Ein Beispiel-Mehl ist das Caputo Cuoco Chef mit W-Wert 300-320, das originale Mehl der neapolitanischen Pizzabäcker.

Wie wird der W-Wert ermittelt?

Um den Wert zu ermitteln, werden 250 g Mehl acht Minuten mit etwas Salzwasser verknetet und fünf Teigkugeln geformt. Diese ruhen 15 min bei 25°C und werden anschließend wie ein Kaugummi aufgeblasen. Je größer der Umfang der Teigblase, bevor sie platzt, desto höher ist die Teigstabilität. Sie geht, wie schon gesagt, mit einem höheren Glutengehalt einher.

Warum italienisches Pizzamehl tipo 00 statt dem deutschen Mehl Type 405 nehmen?

Deutsche Mehlhersteller produzieren Weichweizenmehl des Typs 405 mit W-Werten von etwa 150. Die richtig gute Pizza gibt es aber erst ab einem W-Wert von 230-240.

Warum gibt es so viele verschiedene Tipo 00 Mehle in Italien?

Bietet ein Hersteller unterschiedliche Weichweizenmehle Tipo 00 an, unterscheiden sich diese im W-Wert.

Leider drucken die Mühlen selten den genauen W-Wert auf die Packung. Man kann ihn aber manchmal auf den Webseiten der Hersteller finden. 

Indirekt geben die Hersteller den W Wert aber schon an. Sie sagen den Verbrauchern nämlich den Verwendungszweck des Mehles. Also Mehl für Pizza, für Brot, für Panettone….  Das viel verbraucherfreundlicher, denn wer weiß schon aus dem FF, welcher W Wert wofür gut ist…

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